动物科学考研，动物科学考研考哪几门
主持人
李 春 教授
黑龙江省绿色食品科学研究院（东北农业大学）
东北农业大学食品学院
岳喜庆 教授
沈阳农业大学食品学院
会议报告
1、Ca2＋调控植物乳杆菌胞外多糖生物合成机制研究
杨贞耐 教授
北京工商大学食品与健康学院
报告简介：
植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在发酵乳制品中广泛应用，其所产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）不仅可以改善发酵乳制品的质构特性，还赋予产品多种生物活性，如抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和抑制病原菌作用。Ca2＋作为细胞内第二信使物质在细胞生存相关通路包括EPS生物合成中发挥重要作用。乳中富含Ca2＋，但是Ca2＋对植物乳杆菌EPS生物合成的调控机制仍不清楚。本研究对产EPS植物乳杆菌菌株K25的全基因组测序表明，该菌株全基因组由一个环化染色体和6 个质粒组成，其染色体上参与EPS生物合成的cps基因簇属于D型，仅包含cps4基因簇，质粒3上含有不完整的cps2-like基因簇。Ca2＋对菌株K25的EPS产量具有显著影响；当CaCl2添加量为20 mg/L时，菌株K25的EPS产量达238.6 mg/L，产量提高了40%；同时Ca2＋提高了EPS中鼠李糖的含量，降低了EPS高分子质量组分。mRNA表达分析表明，Ca2＋使菌株K25 9 个cps基因表达上调，包括cps4F以及参与利用鼠李糖合成EPS的rfbD基因。蛋白组学研究表明，Ca2＋使菌株K25碳转运代谢、脂肪酸合成、氨基酸合成、离子转运和尿嘧啶核苷酸（UMP）合成相关的大多数蛋白表达上调，尤其是Na＋/糖醛酸二糖转运体MelB、Ptl IIBC、EIIABC、Ptl IIC、Ptl IID、芳基糖苷酶Bgl、糖苷酶GH1、麦芽糖转运蛋白MalFGK、二羟基丙酮激酶DhaK和果糖-1,6-二磷酸酶FBPase等的表达增加，为EPS的生物合成提供底物。代谢组学研究表明，Ca2＋作用下菌株K25的三羧酸循环、葡萄糖代谢和丙酸代谢相关的小分子代谢物水平变化显著，尤其是活性小分子如远志糖醇、来苏糖和5-磷酸核糖等的含量增加，促进了EPS的生物合成。此外，Ca2＋可以通过启动HipB信号通路，抑制ArsR、LytR/AlgR、IscR和RafR等操纵子阻遏物的表达，并激活GntR的表达，从而调控EPS合成基因。本研究阐明了Ca2＋作用下植物乳杆菌EPS生物合成相关代谢通路的变化，为其在益生菌乳制品中的应用奠定基础。
2、2’-岩藻糖基乳糖的生物学功能研究
李 春 教授
黑龙江省绿色食品科学研究院（东北农业大学）
东北农业大学食品学院
报告简介：
母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中含量丰富的第三大营养素，是母乳中独特活性成分，对婴儿的成长发育具有重要作用。2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose, 2’-FL）是HMOs中含量最多的成分，也是国际上最早实现商业化的HMO成分。2’-FL可以充当抗黏附剂或受体诱饵阻止病毒、细菌等病原体与上皮细胞表面黏附；调节宿主上皮细胞间的免疫应答；可作为益生元影响肠道菌群的组成，选择性地促进优势菌属——双歧杆菌的生长。双歧杆菌作为早期能够定植于肠道的主要益生菌，原因在于其基因组中含有大量与碳水化合物代谢相关基因，已适应性进化出利用不同母乳寡糖的策略。当前国际上含有2’-FL的产品由主要的婴幼儿配方食品已经延展到针对儿童和成人群体消化健康相关的益生菌制剂。深入研究和挖掘2’-FL的生物学功能，对更接近母乳的婴配粉设计以及个性化的益生元开发具有重要意义。
3、益生菌通过调节肠道菌群及其代谢发挥功效的新机制
孙志宏 研究员
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
报告简介：
人类拥有复杂的肠道微生物群落，这些微生物群落在其组成和功能等方面表现出宿主特异性，并与宿主共同协同进化。在这个协同进化过程中，肠道菌群处于一个动态平衡的过程，当这种平衡被打破时会引发各种疾病，如胃肠道疾病、代谢性疾病以及神经系统疾病等。基于益生菌的安全性和益生特性，大量研究支持益生菌在部分疾病中的预防、改善以及治疗作用。然而肠道菌群的个性化、益生菌的特异性以及疾病的复杂性，使得益生菌辅助改善疾病的作用机制尚不明确。本研究团队以干酪乳酪杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和Probio-M8，以及鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9等为代表益生菌菌株，并围绕筛选出的益生菌菌株在基础研究、动物模型、人群实验以及临床研究等方面进行了大量的研究，发现这些菌株在抗氧化、调节免疫功能和免疫应答、抑制肿瘤以及改善脂质代谢等方面有较好的益生作用。同时提出益生菌通过调节肠道菌群及其代谢发挥功效的新机制，即益生菌菌株可通过调节肠道菌群的组成和结构，进而影响脂质、短链脂肪酸、胆汁酸以及神经递质等菌群代谢物的产生，最终有益于宿主健康的益生机制。
4、乳及乳制品中脂肪酸的组成、功能及其变化分析
王存芳 教授
齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学部
报告简介：
在乳中存在脂肪酸的类型：按照碳原子个数可分为短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFA）、中链脂肪酸（medium chain fatty acids，MCFA）和长链脂肪酸。SCFAs主要包括乙酸、丙酸和丁酸，SCFA不仅可以作为营养物质被吸收利用，而且还能够影响胃肠功能。MCFA有效地合成酮体，与长链脂肪酸相比，摄入同量MCFA会合成多于10 倍的酮体。根据脂肪酸的饱和程度还可以分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），UFA除了单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA），还有多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），PUFA与MUFA的生理功能相似，具有调节血脂血糖、防止心血管疾病的发生、参与造血和机体的免疫调节。山羊乳的奶油中SCFA和MCFA含量较高。山羊奶油中辛酸（C8: 0）含量（4.3%）约为牛奶奶油和水牛奶油的2～4 倍（1.1%～2.2%）。羊乳中的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、总不饱和脂肪酸含量较高，初乳中的MCFA、MUFA、PUFA含量均高于成熟乳，而饱和脂肪酸SFA与UFA的变化呈相反的趋势。不同加工因素如温度、超高压等对羊乳中脂肪酸的种类和含量都有很大的影响。奇数脂肪酸和支链脂肪酸（odd and branched chain fatty acid，OBCFA）包括奇数碳原子中的直链脂肪酸（如C15:0）和支链脂肪酸（branched chain fatty acid，BCFA）（如iso-C15:0）以及偶数碳原子中的BCFA（如iso-C14:0）。BCFA是一种生物活性成分，普遍存在于反刍动物乳脂和人类初乳中，具有增强细胞膜的流动性，降低熔点，降脂及抗癌作用。BCFA的种类繁多，不同乳源之间的含量差异较大。另外，在不同食物中BCFA的分布和含量也不尽相同。OBCFA以绵羊奶酪含量最高为2.74%，其次是山羊奶酪（2.21%）。从乳制品中摄入约317 mg BCFA，高于DHA和EPA的平均摄入量。
5、基于母乳脂肪球膜改善婴儿对婴幼儿配方乳粉脂质消化的研究
李晓东 教授
东北农业大学食品学院 副院长
报告简介：
母乳是婴儿的第一食品，其脂质组成与结构的独特性是婴儿进行良好脂代谢的基础，对婴儿生命早期的健康发育至关重要。母乳脂肪以脂肪球的形式存在，脂肪球表面由乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM）包裹，其独特的界面组成使脂肪更容易被消化利用。而婴幼儿配方乳粉多以生牛乳或脱脂乳粉为基料，利用混合植物油模拟母乳脂肪酸组成，脂肪球表面由酪蛋白和乳清蛋白在生产过程中均质形成的蛋白膜包裹，只有蛋白质作为主要乳化剂吸附在脂肪球表面，缺少MFGM包裹，导致婴幼儿配方乳粉中脂肪的物理结构和化学组成与母乳存在显著差异，会影响婴儿的脂质消化代谢，进而诱发其儿童时期肥胖及相关代谢疾病。
本研究聚焦母乳与婴幼儿配方乳粉脂质组成、脂肪球结构以及脂质消化差异，以母乳脂肪组成及脂肪球结构为蓝本，利用牛MFGM原料模拟母乳脂质组成，并通过工艺调节改善婴幼儿配方乳粉脂肪球界面结构，从而提高婴儿脂质消化率，使其与母乳趋于一致。结果表明：1）在脂质组成上：婴配乳粉与母乳在甘油三酯、磷脂的组成上均存在显著差异，母乳甘油三酯含量、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱含量显著高于婴配乳粉；2）在脂肪球结构上：婴配乳粉与母乳在脂肪球结构上存在较大差异，婴配乳粉平均粒径较小，蛋白界面层较厚，添加磷脂的婴配乳粉，其磷脂多以环状、点状和不规则形状存在，有少数磷脂位于脂肪球表面，多数存在于水相中；3）脂质消化特性上：母乳脂肪球粒径较大，但由于MFGM界面层的存在，在模拟婴儿体外胃消化阶段时较为稳定，并未出现显著的絮凝团聚现象，母乳的脂解度更高且释放出更多的游离脂肪酸，尤其是长链脂肪酸；4）利用牛MFGM原料包裹复配脂滴，可使婴配乳粉在磷脂组成、脂肪消化率、脂肪酸释放方面与母乳相近。本研究从分子水平和微观结构阐明了婴配乳粉与母乳的脂质差异，表明婴配乳粉在脂肪界面组成，尤其是从磷脂组成模拟母乳脂肪是促进婴儿对脂质消化行为的关键，为设计更接近母乳的婴配乳粉提供理论依据和技术支持。
6、功能性系列配方羊乳粉加工及相关机理探索
李志成 副教授
西北农林科技大学食品科学与工程学院
报告简介：
2021 年末，我国 60 岁及以上老年人口已达到 2.67 亿，占总人口比例 18.9% ，已是世界老年人口最多的国家。随着人口老龄化进程的加剧，与年龄相关疾病的负担逐渐加重，其中记忆力衰退、免疫力下降、糖尿病和抑郁是影响老年人健康生活的主要因素。记忆力衰退是老年痴呆的典型前兆，有发展成为老年痴呆的危险，对老年个人、家庭和社会带来长久的烦恼和负担。随着年龄的增长，人体生理机能逐渐减弱，免疫功能也显著下降，容易感染疾病。糖尿病属于代谢性、多发常见慢性病。 2021 年全球成年糖尿病患者人数达到 5.37 亿（ 10.5% ），平均每 5 s 就有 1 人因糖尿病而死亡，给社会和家庭带来严重的损失。抑郁症也已成为人类健康的全球性威胁， 65 岁以上老年人有 15% 具有抑郁症状，孕产妇（ 14.7% ）和青少年（ 1/8 ）均存在抑郁问题。为了缓解上述问题，避免药物的副作用，尝试以山羊乳为基料，筛选药食两用或其他植物提取物加工制备功能性配方羊乳粉，利用动物实验分别评价所制备配方羊乳粉改善记忆力、提高免疫力、降血糖和抗抑郁等功能，并探讨其相关机制，结果表明所研发的功能性配方羊乳粉均具有相应的功能，这为改善相关症状或疾病的人群健康提供了新的策略，为减轻社会和相关家庭医疗费负担提供了有效途径，为功能性系列配方羊乳粉的产业化生产提供了重要依据。
7、基于糖蛋白组学技术分析驴初乳脂肪球膜蛋白位点特异性N-糖基化
岳喜庆 教授
沈阳农业大学食品学院
报告简介：
驴初乳脂肪球膜蛋白参与多种生物过程，然而N-糖基化对其生物效应的影响尚不清楚。本研究使用Label-Free糖蛋白组学技术绘制驴初乳脂肪球膜蛋白位点特异性N-糖基化图谱，共鉴定到1 443 种完整N-糖肽，并映射到了336 个N-糖蛋白的453 个N-糖位点。同时，分别在N-糖位点和位点特异性N-聚糖维度探讨了驴初乳脂肪球膜糖蛋白的宏观和微观异质性，发现驴初乳脂肪球膜蛋白N-糖基化模式因亚细胞定位和蛋白质结构域的不同而存在差异。本研究揭示了驴初乳脂肪球膜N-糖蛋白的生理特性和功能多样性，为推广驴初乳脂肪球膜蛋白作为一种功能性食品成分提供了理论支持。
8、乳极性脂质对新生鼠坏死性小肠结肠炎的预防作用研究
郭宇星 教授
南京师范大学食品与制药工程学院 副院长
报告简介：
新生儿坏死性小肠结肠炎（neonatal necrotizing enterocolitis，NEC）是一类高发于早产儿和低体质量婴儿的后天性疾病，表现为小肠和结肠的弥漫性或局部坏死，严重威胁着新生儿的生命安全。牛乳中的极性脂质（milk polar lipids，MPLs）是一类主要存在于乳脂肪球膜上的含有亲水基团和疏水脂肪酸长链的脂质，主要由磷脂、糖脂及其衍生物构成。极性脂质对人体有很多生理学功能，如提高人体免疫力、增强记忆力、促进新生儿神经系统发育和肠道成熟等。由于抑制细胞凋亡被认为是一种潜在的NEC治疗手段，研究人员预测MPLs对NEC具有一定的预防作用，本研究的目的就是研究MPLs对新生鼠坏死性小肠结肠炎的预防作用及相关机制。首先从酪乳中提取MPLs，并使用超高效液相色谱-串联质谱分析MPLs组成；而后建立新生儿NEC模型用于研究MPLs对NEC的保护机制。苏木精-伊红染色和TUNEL染色法检测发现MPLs可以减轻NEC症状和肠道细胞凋亡；ELISA实验发现MPLs可以显著下调促炎因子IL-6、IL-8和TNF-α的表达，上调抑炎因子IL-10的表达；免疫组化实验发现MPLs显著降低了脂多糖诱导的TLR4/NF-κB信号通路的激活；Western blot检测发现MPLs抑制了Bax、Caspase-9和Caspase-3的表达、促进了Bcl-2的表达进而抑制细胞凋亡。综上，该研究发现，MPLs可以通过抑制细胞炎症和防止肠道细胞凋亡减轻新生小鼠的NEC症状，为MPLs作为预防NEC的潜在功能成分提供了一定的理论基础。
9、物理方法与酶法改性乳清蛋白及其结构与功能特性的研究
姜瞻梅 教授
东北农业大学食品学院
报告简介：
乳清蛋白是一种营养丰富的全价蛋白质，适合作为食品基料。但乳清蛋白的某些不良特性，如热稳定性差、α-乳白蛋白凝胶性差，限制了其应用范围。蛋白质改性方法主要包括物理法、酶法和化学法。化学法中酰化、磷酸化涉及化学试剂引入，限制了改性乳清蛋白在食品工业中的应用。本研究以乳清蛋白为原料，研究物理方法（超声、挤压、高压均质、超微粉碎）、酶交联复合改性调控乳清蛋白结构与功能特性，深入探讨功能特性改善的相关作用因素，以期为食品工业获得优质、安全的乳清蛋白功能性基料。研究结果表明：1）物理改性：高压均质与超声、冷挤压与球磨粉碎的联合处理均可改变乳清蛋白空间结构，提高其乳化活性、起泡性和凝胶性等功能。2）酶交联改性：超声、超微粉碎、高压均质和挤压处理均能促进漆酶交联α-乳白蛋白和谷氨酰胺酶交联乳清蛋白，生成更多的大分子质量聚合物，同时交联后蛋白质的功能特性显著增加。
10、乳过敏原消化肽的致敏性研究
李 欣 教授
南昌大学食品学院
报告简介：
乳制品加工可以改变牛乳蛋白在胃肠道中的消化稳定性和生物利用度，然而对可能进入肠黏膜的牛乳过敏原线性表位的鉴定鲜见报道。因此，本研究旨在瞄准巴氏灭菌乳（pasteurized milk，PM）、超高温灭菌乳（ultra-heat-treated milk，UHTM）和脱脂乳粉（dried skim milk，DSM）3 种商业乳制品，对比分析其体外消化和转运特性，以期获得残留过敏原表位序列，以评估不同乳制品间致敏性的差异。经体外静态胃肠消化模型模拟胃肠消化后，利用Tricine-SDS-PAGE和RP-HPLC对乳制品的消化稳定性进行表征。随着体外胃肠道消化的进行，β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）、α-乳清蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和酪蛋白等主要过敏原逐渐降解，在PM中的残留肽分子质量集中在3.4～5.0 kDa之间。同时，牛乳蛋白的潜在致敏性逐渐减弱，在胃肠消化60 min后基本不变。胃肠道消化后经Ussing Chamber转运，并用LC-MS/MS对转运后的肽段进行鉴定。通过比对获得16 个耐消化的稳定肽，其中10 个为表位肽，包含β-LG中的5 个肽（氨基酸92～100、125～135、125～138和149～162）、α-LA中的2 个肽（氨基酸80～93、63～79），αs1-酪蛋白中的2 个肽（氨基酸84～90、125～132）和αs2-酪蛋白中的1个肽（氨基酸25～32），且这些表位肽主要存在于UHTM和PM中。本研究结果表明，乳制品加工改变了牛乳蛋白的消化和转运特性，进而影响表位多肽的释放，导致乳制品间致敏性的差异。
11、不同乳制品外泌体免疫调节功能的比较研究
李艾黎 教授
东北农业大学食品学院
报告简介：
牛乳源性外泌体已被证明对先天免疫和肠道发育有积极作用。然而，加工过程对乳制品外泌体生物功能的影响尚不清楚。RAW264.7巨噬细胞系是一种重要的免疫细胞系，在先天和适应性免疫反应中发挥着关键作用。因此，在本研究中，构建RAW264.7细胞模型，探讨不同牛乳制品（巴氏杀菌乳、超高温（ultra high temperature，UHT）灭菌乳、冻干乳粉和有机乳粉）中外泌体的免疫调节功能。结果表明，源自不同乳制品的外泌体与源自原料乳的外泌体具有相似的双向免疫调节作用。各组外泌体不仅促进了正常巨噬细胞增殖，增加了NO和细胞因子（IL-1β、IL-6和TNF-α）水平，而且抑制了脂多糖诱导的TLR4/NF-κB通路激活和炎症细胞因子的过表达。巴氏杀菌乳和冻干乳粉组免疫调节效果虽低于原料乳组，但高于UHT灭菌乳和有机乳粉组。此外，虽然巴氏杀菌乳和冻干乳粉外泌体对miR-155和miR-181a表达的调控作用低于原料乳外泌体，但优于UHT灭菌乳外泌体，且显著高于有机乳粉外泌体。推测不同乳制品外泌体在免疫调节作用上的差异可能与其对miRNAs表达调控有关。
12、褐色发酵羊乳食用品质特性及形成机理研究
贾 玮 教授
陕西科技大学食品科学与工程学院
报告简介：
发酵和热加工可改善食品的食用品质。褐色发酵乳作为一种较新的乳制品，因良好风味品质、独特香味与均衡的酸甜口感，具有较好市场。该类产品的出现为羊乳制品带来新的发展机遇。近年来，随着人们营养与健康意识的增强，发酵乳制品销量大幅增长，市场对乳制品的需求多样化，使得不同品种的乳制品陆续出现，为羊乳市场提供了广阔的发展空间。目前尚无研究报道发酵后褐色羊乳食用品质的形成与物质变化间的关系，探究褐色发酵羊乳食用品质以及风味形成机理对羊乳制品多样性具有重要意义。本研究通过高分辨质谱技术结合代谢组学、脂质组学与肽组学分析方法，从代谢物、蛋白与多肽水平分析了褐色羊乳发酵后的食用品质与物质变化间的关系，阐明了褐色发酵羊乳食用品质的形成机理与潜在营养价值。
通过非靶向代谢组学的方法，共鉴定492 种代谢物，其中108 种代谢产物被鉴定为影响褐色羊乳发酵后食用品质形成的主要差异代谢物，包括脂质、有机酸、碳水化合物、肽段以及杂环化合物。杂环化合物作为美拉德反应的中间产物，不仅赋予酸乳悦目的色泽，带来视觉上的变化，也带来味觉上的变化，赋予特殊风味。通过代谢通路富集分析，共鉴定31 条代谢途径，其中氨酰基-tRNA生物合成通路，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸降解通路，泛醌和其他萜类醌的生物合成途径的差异较为显著，该结果充分说明了发酵过程中各类差异代谢物的合成与消耗途径，从代谢物水平印证了褐色发酵羊乳的小分子化合物种类丰富以及其具有良好的食用品质，且与感官评定的结果一致。
运用非靶向脂质组学研究方法进一步分析小分子化合物，共鉴定693 个脂质分子，包括19 种亚类脂质分子，主要包括甘油三酯（55.99%）、磷脂酰乙醇胺（8.23%）、神经酰胺（6.49%）、磷脂酰胆碱（5.63%）、二酰甘油（3.90%）、磷脂酰丝氨酸（3.75%）、溶血丝氨酸（3.61%）和溶血磷脂乙醇胺（3.61%）。通过差异分析，174 个脂类分子被鉴定为影响褐色羊乳发酵后食用品质形成的主要差异脂质。代谢通路富集分析共得到13 条代谢途径，其中，差异脂质分子的代谢主要与甘油磷脂代谢通路相关。甘油磷脂代谢通路与其他小分子代谢通路相关，脂质分子间的生物转换不仅涉及脂质种类的改变，还与其他化合物的代谢相关。褐色发酵羊乳食用品质的改变不仅与发酵过程中产生的有机酸及其他小分子化合物有关，脂肪酸的含量如甘油三酯（6:0-8:0-17:1）也影响了羊乳中的膻味，改善了风味，从脂质水平验证了褐色发酵羊乳的良好食用品质。
使用10 kDa超滤管离心除杂方式，收集发酵前后乳样中游离肽段，并对褐色发酵羊乳进行肽组学研究。共鉴定包括β-酪蛋白、αS2-酪蛋白αS1-酪蛋白等在内的17 种蛋白质以及506 种多肽。主成分分析结果表明发酵前后的乳样存在较大的差异，但具体到蛋白的变化并不明显，可能是因为无论发酵与否，酸乳基质中均存在相关蛋白的游离多肽，这些多肽可经美拉德反应后由蛋白热分解而来，也可由微生物发酵得到。利用在线数据库进一步分析褐色发酵羊乳的食用品质以及潜在营养价值，结果显示共有248 个生物活性功能域和194 个感官活性功能域分布于已鉴定的发酵后多肽片段中。
本研究首次分析了褐色羊乳发酵前后代谢物、脂质以及多肽差异，探究了发酵后褐色羊乳食用品质、营养价值变化与物质变化间的内在联系，阐明了褐色发酵羊乳的良好食用品质与潜在营养价值。研究发现褐色发酵羊乳在食用品质上具有较大改进，为羊乳食用品质的改善提供了新思路，丰富了乳制品市场的多样性，对促进我国乳制品产业健康发展具有重大意义。
13、时域1H NMR弛豫法评估水分状态和动力学：在高水分意大利奶酪中的应用
Marcello ALINOVI 博士后
意大利帕尔马大学食品与药物系
报告简介：
在高水分乳制品基质（如新鲜奶酪）中，水分的动力学和分子状态在确定产品的物理化学质量方面起着至关重要的作用。为了探索这一特性，低场核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）弛豫法可以是一种可提供丰富信息的重要分析工具，其分析快速、无需溶剂，并且在工业质量控制中实施简便。该技术可用于检测乳制品中主要成分与水分子之间的相互作用程度，然后提供关于水分结构域的分子/结构组织的信息；同时，这些信息也与奶酪基质的其他理化性质相关，如蛋白质状态、流变性、质地、感官特性。总之，NMR技术可用于表征乳制品中一些重要的质量和功能特性。本报告将讨论低场NMR在高水分奶酪中的不同应用，特别是对利用该技术解析基质其他物理化学修饰（如流变学、蛋白质组学和持水力）的结果。
本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方阅读原文进行查看！
编辑/责编：张睿梅。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-5日 在线上共同举办“ 2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
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